Kaas: het productieproces kaas maken en verschillende soorten kaas

Kaas een veelzijdig product in allerlei soorten. Hoe gaat het maken van kaas in zijn werk en wat zijn de bijzonderheden van en verschillen tussen Goudse kaas, Edammer kaas, boerenkaas, komijnenkaas, graskaas, 48+ kaas en gatenkaas. 

kaas nederlandse kaas en het produktie proces

Kaas: het productieproces kaas maken en verschillende soorten kaas 

In Nederland wordt gemiddeld ruim 18 kilo kaas per persoon per jaar gegeten, een boterham met kaas, een stukje kaas uit het vuistje, geraspte kaas bij de spaghettisaus of de uiensoep, kaas een heerlijk, zeer geliefd en veelzijdig product. Kaas gemaakt uit 100 procent Nederlandse melk is door het zilte Nederlandse gras romig van smaak en rijk van samenstelling. In het jaar 2010 werd meer dan 750 miljoen kilo kaas geproduceerd in ons land waarvan vele miljoenen kilo’s geëxporteerd zijn.

Kaas maken het productieproces 

In ons verhaal behandelen we het maken van Goudse kaas waarvoor men voor elke kilo kaas tien liter melk nodig heeft. Het productieproces kaas maken bestaat uit 8 fases

Pasteuriseren, zuursel toevoegen, stremmen, snijden, persen,pekelen, rijpen en als laatste fase de distrubutie. 

Fase 1: pasteuriseren, de melk wordt gedurende 15 seconden verhit op een temperatuur van 72 graden, daarna wordt de melk afgekoeld. Pasteuriseren maakt schadelijke bacteriën dood wat de houdbaarheid van de melk verlengt, tevens verbetert de smaak door dit proces.

Fase 2: Zuursel toevoegen, tijdens deze fase van het productieproces worden zowel zuursel als kleursel toegevoegd. Zuursel bevat melkzuurbacteriën die als functie hebben om melksuiker om te zetten in melkzuur.

Fase 3: Stremmen, als het stremsel is toegevoegd verwarmd men de melk, deze gaat stremmen wat wil zeggen dat de vastere delen van de melk aan elkaar klonteren. Men gebruikt één deel stremsel op 10.000 tot 15.000 delen melk. Stremmen doet men tussen 30-35 graden gedurende plusminus 40 minuten, de hardheid van de kaas wordt bepaald door de verhouding temperatuur/stremsel en tijd.

Fase 4: Snijden, de gestremde melk die men ook wel wrongel noemt wordt klein gesneden door draaiende messen tevens wordt er vocht afgetapt. Het vocht wat afgetapt wordt noemt men wei en dit product zit boordevol waardevolle stoffen. Wei wordt gebruikt in dierenvoeding, voor het maken van ijs, in frisdrank en koekjes.

Fase 5: Persen, de gestremde, kleingesneden melk doet men in kaasvormen en deze worden geperst waarbij de laatse wei wordt verwijderd.

Fase 6: Pekelen, men dompeld de geperste wrongel in een pekelbad. Dit deel van het productieproces stremt de activiteiten van de bacteriën, bevorderd de houdbaarheid, is goed voor de korstvorming, bevorderd de stevigheid en de smaak.

Fase 7: Rijpen, om de kaas te laten rijpen en steviger te laten worden wordt deze gestapeld bewaard in een luchtvochtige ruimte. Regelmatig keert men de kazen. De rijptijd bepaald de leeftijd en de droogte van de kaas. Kaas met een rijptijd van 4 weken noemt men jonge kaas. Na een rijptijd van 8 tot 10 weken noemt men kaas jong belegen.  Belegen kaas heeft 16 tot 18 weken nodig om te rijpen. Na een rijptijd van 7 tot 8 maanden noemt men kaas extra belegen. Oude kaas wordt verkregen na een rijptijd van 10 maanden tot een jaar. En tenslotte als een kaas anderhalf jaar of langer rijpt noemt men deze overjarig.

Fase 8: Distributie, deze laatste fase betreft de distributie. Voor dat de kazen vervoerd worden worden ze gecontroleerd op kwaliteit en verkrijgen ze een beschermende laag van kaasdoek, was, plastic, olie of vet. Deze beschermende laag dient om bederf, vochtverlies en beschadiging tegen te gaan. De kaas is nu gereed voor transport.

Nederlandse kaas soorten 

Goudse kaas 

Goudse kaas is de meest bekende Nederlandse kaas, deze is plat en rond van vorm en weegt plusminus twaalf kilo. Goudse kaas pekelt 2 tot 5 dagen, hij verliest in die tijd vocht en krijgt een zoutige smaak.

Edammer kaas

 Het bekende edammerkaasje weegt 1,7 kilo en heeft een rode wikkel.

Boerenkaas 

Boerenkaas maakt men van ongepasteuriseerde melk, deze kaas pekelt men minder lang dan bijvoorbeeld Goudse kaas zodat boerenkaas een wat flauwere smaak heeft.

Komijnekaas 

Aan deze kaas worden komijnzaadjes toegevoegd. Men noemt deze kaas ook wel Leidse kaas of pitjeskaas.

Graskaas 

Graskaas is kaas gemaakt van melk van koeien die buiten lopen en gras eten. Deze kaas  heeft een mildere en frissere smaak als kaas gemaakt van koeien die op stal staan.

48+ kaas 

De aanduiding 48+ heeft te maken met het vetgehalte in de kaas. Met een voorbeeld som zal ik dit proberen duidelijk te maken, de 48+ kaassoort bevat 42 procent vocht en de overige 58 procent is droge stof. Droge stof is bijvoorbeeld kalk, eiwit, vet en vitamines. 48+ houd in dat de droge stof voor 48 procent uit vet bestaat. Bij 1 kilo kaas houdt dit in 48 procent van 580 gram( de genoemde 58 procent ) is 280 gram vet in een kilo 48+ kaas.

Gatenkaas 

De gaten in deze kaassoort ontstaan doordat men zuursel toevoegd met een gas-producerende bacterie.

Kaas plateau serveer tip

Maak bij verjaardagen of feestjes een heerlijk kaasplateau gereed van Nederlandse kaas, maar doe het zelfde ook van buitenlandse kaas. Koop voor elk plateau een stukje van de bovenstaande kaas, en snij deze in stukjes en leg ze op een kaas plateau.

Kaas een eerlijk, heerlijk natuurproduct.

Bron : http://websiteverhalen.nl/websiteverhalen/2013/kaas-het-productieproces-kaas-maken-en-verschillende-soorten-kaas/

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: